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ENGLISCH/814: Liebe geht durch den Magen (42) Cheese and spinach pancake (SB)


L I E B E    G E H T    D U R C H    D E N    M A G E N


42. Food is a political issue

Britonen und die französische Küche



Daß die Briten nahezu grundlos einen Minderwertigkeitskomplex in bezug auf ihre Kochkünste entwickelt haben, wurde an dieser Stelle schon häufiger diskutiert. Daher findet sich selbst in den traditionellen Haushalten immer seltener ausschließlich britische Kost. Wir erwähnten schon die Vorliebe der Engländer für Currys und orientalische Speisen, die als ein Relikt der Kolonialzeit regelrecht zum traditionellen Bestandteil englischer Hausmannskost geworden sind. Und dann gibt es schließlich noch den in aller Welt für seine exquisite Küche berühmten französischen Nachbarn, dem man gern einmal mit einem Seitenblick in die Töpfe schaut und von dem sich die Britonen nicht nur den zeremoniellen Wunsch nach einer gesegneten Mahlzeit abgekupfert haben: "Bon Appetit". Eine englische Entsprechung wie "have a good meal" oder etwas ähnliches gibt es nämlich nicht, was von Verleumdern der britischen Kochkunst immer schon als Indiz dafür genommen wurde, daß die britische Küche einfach nichts zu bieten hat, was einen "Guten Appetit" wert wäre. Gaumenschmeichelndes, gutes Essen als Nonplusultra des Speiseplans wird hierzulande schon seit jener Zeit, die noch von den als "en mode" geltenden Sitten des französischen Herrscherhauses geprägt waren, mit französischem Essen gleichgesetzt, was man beispielsweise auch aus dem folgenden, recht einseitigen Dialog zwischen zwei Engländerinnen ablesen kann:

"I can't imagine what's got into Justin these days. He's become such a bore. Do you know what he said to me last time we met? 'Food is a political issue'. Honestly! So I simply replied 'Of course it is, darling. I managed not to vote at the last election because of it. The choice was between the Conservatives, Labour and the Alliance at the polling station and 'faisan farci aux marrons et aux truffes' at home. I don't have to have proportional representation (Verhältniswahlrecht) to get what I want - all I need is a few hours in the kitchen.' You should have seen his face!"

Nun ist ein "mit Kastanien und Trüffeln gefüllter Fasan" nicht unbedingt für jeden die Erfüllung aller Gaumenfreuden. Doch ist diese Geschichte wieder einmal ein Beispiel für den trockenen britischen Humor, der sich angesichts der nicht mehr unter den Teppich zu kehrenden, horrenden Welternährungslage und gravierender Hunger- und Ernährungsprobleme im eigenen Land auf gleichsam ironisch distanzierte Weise über sich selbst lustig macht. Mit ihrem leicht exhaltierten Beobachterstandpunkt gelang es den Briten jedoch nie, die Küche eines anderen Landes einfach nur zu übernehmen. Nicht, daß die Synthese nicht gelänge, es kommt allerdings immer etwas höchst Britisches dabei heraus, selbst wenn es mit französischem Käse und französischem Wein, indischem Curry, chinesischem Tee oder südamerikanischer Schokolade angerichtet wird.

Oder würden Sie dem folgenden Vorschlag zum Abendessen etwa anmerken, daß ihm ein in Frankreich gereifter mittelharter echter Port Salut zugrunde gelegt wurde. Das Rezept ist original britisch und ließe sich durchaus auch mit einem englischen Cheddar, einem Schweizer Greyezer oder einem holländischen Gouda oder gar einem schnell fließenden Kochkäse sehr schmackhaft zubereiten.

Anyway it makes an ample (üppigen) supper dish and would be an appetizing first course for a dinner party of ten.


*


CHEESSE AND SPINACH PANCAKES"
for six people

Pancakes

These can be made day before and stacked on a flat plate between layers of greaseproof or freezer paper.

Ingredients:

3/4 pint cold liquid (1/2 milk, 1/2 water)
4 eggs
1/2 teaspoon salt
8 ozs sifted white flour, (1 oz = 28,35 g)
3 ozs melted butter

Method:

Put liquids, eggs and salt into liquidizer jar; add flour then butter. Cover and blend at top speed for 1 to 2 minutes. Or mix well with hand beater in deep bowl or jug for about 5 minutes. Batter should be very light cream, just thick enough to coat back of wooden spoon. If too thick gradually add little cold water. Cover and refrigerate for at least 2 hours.

Then take omelette pan or heavy bottomed frying pan, add small knob of butter heating until bubbly. Pour in about 2 tbsp batter and tilt pan rapidly until surface and sides are thinly covered. If in larger frying pan, aim at a diameter of about 5 inches (ca. 15 cm). When air bubbles appear press mixture lightly with slicer or spatula, then toss or turn over carefully.

1 inch = 2,54 cm

Leave to cook a further 1/2 minute. Pancakes should be lightly browned on both sides. Pile between layer of paper, cover with a cloth and leave until ready to fill.

Filling

Ingredients
for cheese sauce:

2 ozs flour, (1 oz. = 28,35 g)
2 ozs butter
1 pint boiling milk (1 pint = 0,568 l)
1/2 teaspoon salt
milled pepper
large pinch nutmeg
4 ozs Port Salut or similar type cheese,
coarsely grated

1 oz chopped shallots or Spring onions
2 ozs butter
12 ozs chopped spinach, frozen or fresh
(allow almost 2 lbs if fresh)
1/2 teaspoon salt

Method:

To make sauce, melt butter, then away from heat add flour, mix well adding seasonings. Gradually stir in boiling milk. Cook slowly 7/8 minutes, stirring constantly. Then add all but 2 tbsp of the cheese, mixing until melted. Cover with wet greaseproof paper to prevent skin forming and leave to cool.

Cook spinach in minimum water; if frozen follow packet instructions. Drain thoroughly. In large heavy pan cook shallots slowly in 1/2 the butter until soft. Add drained spinach and cook further five minutes to evaporate any remaining moisture. Then add cheese sauce gradually. Cover and simmer slowly 8 to 10 minutes.

Pre-heat oven to 375° (200°C) gas No. 6

Spoon about 1 tablespoon or a little more into centre of each pancake and roll up. Grease an ovenproof dish and arrange each pancake when stuffed in this. Sprinkle the remaining 2 tablespoons of cheese over top and heat through for about 20 minutes.

1 lb = pound - nach neuer Metrik = 500 g (früher und in diesem Fall, da es sich um ein altes Rezept handelt: 453,59 g old British weight)


Alles verstanden?

Das war zwar schon etwas komplizierter, aber eigentlich nicht schwer. Wer schon einmal Pfannkuchen gebacken hat, dem sollte auch dies gelingen. Zur Sicherheit noch einmal in Kurzform, damit Käse und Spinat auch an die richtigen Stellen kommen:

Zunächst werden die Zutaten für den Pfannkuchenteig im Mixbecher der Küchenmaschine oder mit einem Handquirl verrührt, wobei der fertige Teig nur so dick sein sollte, daß er gerade auf der Rückseite eines hölzernen Kochlöffels hängen bleibt. Danach wird der Teig vor dem Braten zwei Stunden im Kühlschrank gekühlt.

Mit dieser Mixtur werden dann in der Bratpfanne die dünnen (nur zwei Eßl. Teig), im Durchmesser etwa 15 Zentimeter großen Pfannkuchen gebraten und, mit Butterbrotpapier getrennt, beiseite gestellt, bis sie gefüllt werden können. Das Braten der Pfannkuchen kann auch schon am Vortag geschehen.

Die Milch wird erhitzt. Für die Käsesauce werden etwa 60 g Butter geschmolzen, vom Feuer genommen und mit ebensoviel Mehl unter gründlichem Rühren abgelöscht. Weiter rühren und Gewürze (Salz, Pfeffer und Muskat) zugeben, anschließend die kochende Milch unterrühren und das Ganze 7-8 Minuten unter stetigem Rühren kochen. Dann gibt man den geriebenen Käse dazu, wobei man zwei Eßlöffel übrig behält, und rührt solange, bis alles gleichmäßig cremig und geschmolzen ist. Ein Butterbrotpapier auf die Creme gelegt soll eine Haut verhindern.

Inzwischen wird der Spinat vorbereitet und mit wenig Wasser gekocht bzw. gefrorener Spinat laut Packungsvorschrift zubereitet. In einer Pfanne werden die geschnittenen Charlotten in etwas Butter angebraten, bis sie weich sind. Dann wird der abgetropfte Spinat dazugegeben und weitere fünf Minuten geköchelt, um das Wasser auszutreiben. Schließlich wird die Käsesoße untergerührt und noch einmal 8 bis 10 Minuten geköchelt.

Backofen auf 200°C (Gas No. 6) vorheizen.

Etwa 1-2 Eßlöffel der Füllung werden jeweils auf die Pfannkuchen verteilt, die dann aufgerollt in eine gefettete Kasserolle gelegt werden. Sind alle Pfannkuchen auf diese Weise in der Form gestapelt, werden die verbliebenen Käsekrümel darüber verteilt und die Kasserolle 20 Minuten bei Oberhitze überbacken.

Wem das Rollenmachen zu kompliziert ist, kann die Kasserolle auch schichtweise mit Pfannkuchen und Füllung auslegen und nach dem Überbacken dann wie Kuchen aufschneiden. Beide Formen sind dekorativ und sehr lecker.

Guten Appetit
Bon Appetit


10. November 2008