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DEUTSCH - BACKEN/018: Nürnberger Lebkuchen (SB)


Nürnberger Lebkuchen


Lebkuchen - der Name läßt sich vermutlich von "Laib", "Brotlaib" herleiten - wurden schon vor hunderten von Jahren in Klöstern wegen ihrer langen Haltbarkeit für kärgere Zeiten gefertigt. Und da man in Klosterbäckereien auch Hostien anfertigte, lag es nahe, die mit Honig gesüßten "Brotlaibe" auf solchen Oblaten zu backen. Die mancherorts verwendete Bezeichnung "Pfefferkuchen" für dasselbe Gebäck rührt von der Beigabe exotischer Gewürze wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat(-blüte). Da man es früher mit einer differenzierten Benennung noch nicht so genau genommen hat, stand das Wort "Pfeffer" einfach für "Gewürze aus fernen Ländern". Solche Gewürze gab es zunächst hauptsächlich an bedeutenden Handelsknotenpunkten wie Aachen oder Nürnberg, was erklärt, weshalb gerade diese Städte eine lange Lebkuchentradition besitzen.

Schwer ist es gewiß nicht, eines dieser so lang bewährten und immer weiter verfeinerten Rezepte vom Nürnberger Lebkuchen nachzubacken. Und doch hat die Sache einen Haken: Dies ist eigentlich nur den Bürgern dieser Stadt vorbehalten, denn seit Ende der 1920er Jahre ist diese weltbekannte Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt. Hersteller der Nürnberger Lebkuchen sind verpflichtet, nur innerhalb der Stadtgrenzen zu produzieren. So muß man sich als Hobby- und Gelegenheitsbäcker wohl damit begnügen, etwa nach dem folgenden Rezept ein "Plagiat" zu backen, welches aber gewiß, sofern man es nicht vermarktet, gern den Namen "Nürnberger Lebkuchen" tragen darf.



ZUTATEN (für ca. 30 Stück)

3-4 Eier
200 g Zucker
375 g Mehl
1 Päckchen Vanillinzucker
75 g feingehacktes Zitronat
75 g Butter oder Margarine
200 g Zucker
1 Teel. Zitronensaft
1 Teel. Zimt
1 Pr. Salz
2 Pck. Backpulver
200 g ungeschälte, gemahlene Mandeln
geriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
30 Oblaten
2 Pck. Lebkuchengewürz oder eine eigene
Gewürzkomposition aus Zimt, Nelken, Anis,
Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskatblüte

... und für Guß und Verzierung

125 g dunkle Kuvertüre
200 g Puderzucker
4 EL Rum
100 g geschälte, halbierte Mandeln

Eier, Zucker und Vanillezucker mit dem Quirl schaumig schlagen. Butter (Zimmertemperatur) hinzufügen und die Masse glattrühren. Nun das feingeschnittene Zitronat, geriebene Zitronenschale, die Gewürze, Mandeln, eine Prise Salz, den Zitronensaft, Mehl und Backpulver zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Diesen mit Löffel auf die auf einem Backblech ausgebreitete Oblaten geben und bei ca. 180 bis 200 Grad im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

Danach die noch warmen Lebkuchen zur Hälfte mit im Wasserbad erwärmter Kuvertüre, zur anderen Hälfte mit einer Glasur aus mit Rum glattgerührtem Puderzucker bestreichen. Zuletzt die Lebkuchen mit den geschälten, halbierten Mandeln dekorieren.

30. Oktober 2009