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DEUTSCH - DESSERT/014: Welfenspeise (SB)


Welfenspeise


Welfen-Oberhaupt Ernst August von Hannover, der als "Prügelprinz" immer wieder einmal aus der (Prinzen-)Rolle fällt, soll dieses exquisite Dessert ebenso schätzen wie die Niedersachsen, seine Untertanen, die glücklicherweise seit dem Fall der deutschen Monarchien zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht mehr solche sind und deshalb wohl auch denselben fürstlichen Genüssen frönen dürfen.

Die von einem hannoverschen Koch erfundene und erstmals zum 200jährigen Thronjubiläum des Herrscherhauses der Welfen servierte zweischichtige Süßspeise präsentiert mit einer weißen Milch-Vanille-Creme und darüber einem gelben Weißwein-Zitronenschaum die Farbe dieses uralten Adelsgeschlechts.



Zutaten (4 Portionen)

Für die weiße Schicht ...

3 Eiweiß
1/2 l Vollmilch
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Pkt. Vanillinzucker
1 Vanillestange
40 g Speisestärke

... und für die gelbe Schicht

3 Eigelb
Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
50 g Zucker
1/4 l Weißwein
1 Teel. Speisestärke

Milch mit Zucker, Vanillinzucker und einer der Länge nach aufgeschnittenen Vanillestange auf mittlerer Flamme zum Kochen bringen. Mit angerührter Speisestärke binden. Nach dem Erkalten das mit einer Prise Salz steif geschlagene Eiweiß darunterziehen und damit Portionsgläser zur Hälfte füllen.

Wasser für das Wasserbad in einem Topf zum Köcheln bringen. Für die zweite Schicht 3 Eigelb mit Zucker, 10 g Speisestärke, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale in eine Schüssel im Wasserbad geben und langsam den Weißwein unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Das Ganze so lange schlagen, bis die Masse durch und durch schaumig ist (die Menge muß sich etwa verdoppeln). Den Weinschaum etwas abkühlen lassen und mit einem Löffel über die Vanillecreme geben. Noch eine Weile kalt stellen und dann servieren.

14. Juli 2009