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Die "Bayerische Krem", auch "Creme Bavaroise" oder verkürzt "Bavaroise" genannt, ist die Grundcreme zahlreicher Desserts, von Mokka- über Likör- und Nuß- bis Fruchtcremes. Zudem lassen sich daraus auch köstliche Eisparfaits zubereiten. Ihr Ursprung ist nicht ganz geklärt, es heißt, sie sei im 14. Jahrhundert am Hof des Herzogs Stephan III von Bayern-Ingolstadt erfunden worden. Dessen Tochter Isabeau de Bavière soll dieses Rezept dann, nachdem sie Königin von Frankreich wurde, in die französische Küche aufgenommen und weiter verfeinert haben. Von der Bavaroise gibt es unzählige Spielarten. Bei folgendem Rezept wird sie schichtweise in einem Glas angeordnet und mit Schokoladenstückchen verziert.

ZUTATEN (für 5-6 Portionen)

450 ml Milch
250 ml Schlagsahne
125 g Puderzucker
4-5 Eigelb
100 g Edelbitterschokolade
1 Vanilleschote
6 Blatt weiße Gelatine
1 Prise Salz

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach einritzen, Mark herausschaben. Milch, Salz, Vanillemark und -schote in einen Topf geben, aufkochen, von der Flamme nehmen und die Vanilleschote entfernen.

Eigelb und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig schlagen und die heiße Milch nach und nach unterrühren. Die Eiermilch zurück in den Topf gießen und erneut aufsetzen. Keinesfalls dürfen die Eier in die Milch gegeben oder die Ei-Milchmischung zu lange oder zu stark erhitzt werden. Die Creme würde sofort grießig werden und hätte keine Bindung.

Auf kleiner bis mittlerer Flamme (ggf. auch im Wasserbad) unter sorgfältigem Rühren erhitzen - "bis zur Rose", wie der Fachmann sagt. Das heißt: Hält man einen Kochlöffel hinein, und der Löffel wird von der Creme überzogen, statt daß sie dünnflüssig herunterrinnt, hat sie die richtige Konsistenz. Wenn man dann leicht auf den Löffel pustet, bilden sich blattartige Wülste, die an eine Rose erinnern.

Nun die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen und diese auf zwei Schüsseln verteilen. In die eine Hälfte die gehackte Schokolade geben und unter Rühren schmelzen lassen (ein wenig der Schokolade für die Dekoration übriglassen!). Kalt stellen und gelegentlich umrühren. Derweil die Schlagsahne mit etwas Zucker steifschlagen. Beginnt die Creme zu stocken, die Hälfte der Sahne unter die Schokoladencreme, die andere Hälfte unter die Vanillecreme ziehen. Hier ist es wichtig, den richtigen Zeitpunkt zu finden: bei zu warmer Creme zerläuft die Sahne, bei zu kalter stockt sie zu rasch und kann nicht mehr eingefüllt werden. Optimal ist es, wenn sie am Rand entlang zu gelieren beginnt.

Am Ende die Cremes schichtweise in Dessertgläser füllen. Zuoberst kommt eine Vanilleschicht, auf die etwas geriebene Edelbitterschokolade gestreut wird. Etwa vier Stunden kühl stellen.

9. März 2013