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DEUTSCH - FLEISCH/007: Bötel, Lehm und Stroh (SB)


Bötel, Lehm und Stroh


Bei den Schwaben heißen sie "Haxe" oder "Gnechle", im Fränkischen "Gnöchla", im hohen Norden sagt man schlicht "Eisbein" und an der Mittelelbe "Bötel". Was aber mag Lehm und Stroh sein? Diese Ergänzung, die vielleicht im ersten Moment gar nicht so appetitlich anmutet, ist die mecklenburgische Bezeichnung für die klassische Beilage Erbsenpüree und Sauerkraut. Und das wird folgendermaßen zubereitet:

"Bötel"

2 gepökelte Eisbeine, je 400 g
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
einige Pfeffer- und Pimentkörner

Die Eisbeine abspülen und mit den gehackten Zwiebeln, Lorbeerblättern, Gewürzkörnern und Nelken in ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Etwa anderthalb bis zwei Stunden im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme gar kochen. Die Eisbeine herausnehmen und die Brühe durchsieben.

"Lehm"

500 g getrocknete gelbe Erbsen
125 g Karotten und Sellerie
1 Teel. fein gehacktes Majoran
50 g Margarine

Die Trockenerbsen am Vortag einweichen. Etwa zwölf Stunden später werden die abgetropften Erbsen mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse in ca. 1/2 l der Eisbeinbrühe zum Kochen gebracht. Wenn sie eine weiche Konsistenz haben, Majoran und Margarine hinzufügen und das ganze mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Stroh

4 Zwiebeln
150 g Butter oder Magarine
1 kg Sauerkraut
4 Wacholderbeeren

Die Zwiebeln in der Butter (oder Margarine) glasig dünsten. Sauerkraut, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben und mit ein wenig Eisbeinbrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten die Eisbeine hinzugeben. Weitere 30 Minuten weiterkochen.

Alles auf einer Platte nebeneinander angerichtet servieren.

28. August 2009