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TIPS/027: Muskat und Macis - weder Nuß noch Blüte ... (SB)


Muskat und Macis - weder Nuß noch Blüte ...


Hinter dem Namen "Muskat" verbirgt sich die Aromabeschreibung "nach Moschus duftend". Das Anhängsel "Nuß" ist dabei jedoch irreführend, denn genaugenommen handelt es sich hier nicht um den für Nüsse typischen öligen Kern in einer dickholzigen Schale, sondern um eine Frucht an sich, also aus botanischer Sicht den aus dem Fruchtknoten entstehenden Teil der Pflanze, der den Samen bis zur Reife umschließt.

Die Heimat der immergrünen Muskatbäume, welche wildwachsend bis zu 20 Meter hoch und über 100 Jahre alt werden können, sind die Molukken im Osten Indonesiens. Die Portugiesen waren es, die Ende des 15. Jahrhunderts bei dem Erschließen neuer Seewege neben Zimt, Pfeffer und Nelken auch Muskat mit in die Heimat brachten und Jahrzehnte das Gewürzmonopol ausübten - bis ihnen die Engländer und Holländer das lukrative Geschäft streitig machten. Besonders brutal gingen dabei letztere zu Werke: Sie setzten durch, daß es Muskatbäume nur noch auf den beiden Molukkeninseln Ambon und Banda gab, indem sie alle übrigen Bäume zerstörten. Wer es wagte, heimlich Muskatbäume anzupflanzen, wurde mit dem Tode bestraft, wer nur eine Frucht abpflückte, dem schlug man eine Hand ab.

Die Inselbewohner mochten sie damit im Zaum halten können, nicht aber die Tiere. Eine Taubenart mit dem bezeichnenden Namen "Muskatfresser" bediente sich ungeniert an der aromatischen Frucht und verbreitete sie auch wieder auf anderen Inseln. Den Franzosen soll es schließlich gelungen sein, einige Pflänzchen zu stehlen, so daß sie anderswo angebaut werden konnten und das Monopol allmählich zerfiel. Heute wird die Muskatnuß in verschiedenen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators kultiviert.

Der Muskatbaum liefert gleich zwei Gewürze in einer Frucht: die sogenannte Muskatnuß und den hierzulande weniger bekannten Macis. Nach einer neunmonatigen Reifezeit im feuchtwarmen Klima sehen die Früchte aus wie Aprikosen. Sobald sich das Fruchtfleisch spaltet, wird ein roter Samenmantel sichtbar, der den Kern in Form von geschwungenen und verzweigten Fäden umschließt. Das ist das delikate Macisgewürz, welches oft als Muskatblüte bezeichnet wird.

Ebenso wie die Muskatnuß keine wirkliche Nuß ist, ist auch die Muskatblüte nicht die echte Blüte dieses Baumes - ein Benennungsfehler (den übrigens auch andere Länder wie Frankreich ['fleur de muscade'] oder Schweden ['muskotblomma'] machen), der die mittelalterliche Vorstellung, nach der das Gewürz stets aus der Blüte kommt, widerspiegelt. Die echte Blüte des Muskatbaums hat einen kurzen Stiel und blaßgelbe Blätter.

Die Fäden des Samenmantels dieser vermeintlichen Muskatblüte werden in Handarbeit von der dicken Fruchtfleischhülle der Muskatnuß abgezogen und an der Sonne oder in Hallen getrocknet. Danach sind die Macisfäden orangefarben oder bräunlich, fühlen sich an wie Wachs, sind jedoch hornartig und spröde. Macis hat zwar das typische Muskataroma, schmeckt jedoch zarter und feiner als der Kern und wird deshalb gern zum Backen, etwa für Weihnachtsgebäck zusammen mit Zimt, Koriander, Kardamom, Anis und anderem, genutzt.

Auch zum Kochen kann man damit würzen, die Fäden werden dann mitgekocht und anschließend entfernt oder aber mit dem Mörser zerstoßen und dann ebenso wie die Muskatnuß verwendet. Für die Lagerung in der Küche ist zu beachten, daß man Macis aufgrund des schnell verfliegenden Aromas am besten in gut verschließbaren Dosen kühl und dunkel aufbewahrt und zügig verbraucht.

Die Muskatnuß ist der Samenkern dieser Frucht, welcher sich unter einer harten, hölzernen Schale verbirgt. Nach einem wochenlangen Trocknungsprozeß wird die Schale geknackt und diese netzartig gerunzelten, eiförmigen bis runden Samenkörner kommen zum Vorschein. Ihr Geschmack ist herb-würzig mit leichter Tendenz zur Bitterkeit. Das Aroma wird erst beim Reiben frei, verfliegt aber recht schnell. Deshalb empfiehlt es sich, kein fertig geriebenes Muskatnußpulver zu kaufen, sondern dies frisch in die Speisen zu reiben. Die ganze Muskatnuß kann, in fest verschließbaren Behältern kühl und dunkel aufbewahrt, gut zwei bis drei Jahre lagern.

27. März 2010